กิจกรรมของวันที่ 5 กุมภาพันธ์ 2566 ผลงานการพิมพ์ลายผ้าสีธรรมชาติจากบัวหลวงและบัวสาย
05/02/2023
กิจกรรมที่ 2 การถ่ายทอดการใช้ประโยชน์จากข้าว
30/05/2023
ผู้รับผิดชอบโครงการ
กลุ่มบริการและเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี
โปรตีนทางเลือก หรือ Alternative Protein
เทรนด์อาหารสุขภาพที่กำลังเป็นที่นิยมกันอยู่ในปัจจุบันโปรตีนทางเลือก หรือ Alternative Protein คือ การยึดหลักการบริโภคโปรตีนจากพืช หรือที่เรียกกันว่า Plant Based Protein และการกินแบบมังสวิรัติ (Vegan) ซึ่งเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากสัตว์อย่างนมและไข่ จะประกอบด้วยกรดอะมิโนที่เป็นโปรตีนสมบูรณ์ ที่ร่างกายต้องการอย่างครบถ้วนมากกว่าพืช เพราะโปรตีนจากพืชส่วนใหญ่เป็นโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์ คือมีกรดอะมิโนที่ร่างกายต้องการไม่ครบ
โปรตีนทางเลือก มีแหล่งที่มาของการสร้างโปรตีนทดแทนจากอะไรบ้าง ในปัจจุบัน มีแหล่งอาหารที่สามารถสร้างโปรตีนทดแทนได้จากหลายแหล่ง เช่น
- โปรตีนจากพืช (Plant-based Protein) เป็นที่นิยมที่สุดในบรรดาโปรตีนทางเลือก เป็นการนำพืชโปรตีนสูง เช่น ถั่วเหลือง เห็ด ข้าวสาลีและธัญพืชต่างๆ มาแปรรูปด้วยเทคโนโลยีและนวัตกรรม ผลิตให้ออกมามีลักษณะคล้ายกับเนื้อสัตว์มากที่สุด คือ มีเส้นใย มีกล้ามเนื้อ มีชั้นไขมันแทรกในชิ้นเนื้อ บางเทคโนโลยีมีการแต่งกลิ่นเลียนแบบเนื้อสัตว์เข้าไปด้วย ทำให้มีเนื้อสัมผัสและความชุ่มลิ้นคล้ายกับการกินเนื้อสัตว์จริงๆ
- โปรตีนจากสาหร่าย (Algae-based Protein) สาหร่ายเป็นหนึ่งในแหล่งโปรตีนทดแทนที่ให้ปริมาณโปรตีนสูงสาหร่ายที่นิยมนำมาผลิตเป็นเนื้อสัตว์เทียม เช่น สาหร่ายทะเล แพลงก์ตอนพืช สามารถนำมาเป็นส่วนผสมในการผลิตเนื้อเทียม นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยสารอาหารที่สำคัญ จึงมีการนำสาหร่ายมาสกัดเพื่อเป็นอาหารเสริมอื่นๆ ที่มีอยู่ในตลาดอาหารเพื่อสุขภาพมานานแล้ว
- โปรตีนจากแมลง (Insect-based Protein) เป็นโปรตีนทดแทนที่สกัดมาจากแมลงที่มีโปรตีนสูง เช่น ตั๊กแตน ตัวอ่อนด้วง จิ้งหรีด แมลงหลายชนิดมีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีนจากแมลงมีปริมาณโปรตีนสูงมาก (อาจสูงกว่าโปรตีนจากสัตว์บางชนิดด้วยซ้ำ) หากนำแมลงมาแปรรูปให้อยู่ในรูปของโปรตีนผง โปรตีนผงปริมาณ 100 กรัม จะให้โปรตีนสูงถึง 70-80 กรัม ในขณะที่เนื้อสัตว์ อาจให้โปรตีนที่ 30-40 กรัมเท่านั้น นอกจากนี้ผงโปรตีนแปรรูปจากแมลงยังอาจมีสารอาหารอื่น ๆ
- โปรตีนจากเชื้อราหรือจุลินทรีย์ที่เกิดตามธรรมชาติ เรียกว่า มัยคอโปรตีน (Mycoprotein) พอเอ่ยถึงเชื้อราหรือจุลินทรีย์อาจทำให้หลายคนร้องยี้ ถึงอย่างนั้นต้องไม่ลืมว่าโยเกิร์ตหรือชีสที่เรากินกันอย่างเอร็ดอร่อยนั้นก็ได้จากการหมักบ่มลักษณะนี้เช่นกัน โดยโปรตีนชนิดนี้จะได้จากการการหมักบ่มจุลินทรีย์เกรดอาหารซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่กินได้ จากนั้นนำไปผ่านกระบวนการเพาะเลี้ยงให้ได้เส้นใยที่คล้ายกล้ามเนื้อของสัตว์ ก่อนจะนำมาขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อทั้งแบบเนื้อบดและเนื้อชิ้น เมื่อออกมาจะได้มัยคอโปรตีนที่เหมือนกับเนื้อสัตว์จริงๆ มากทีเดียว
ประโยชน์จากการรับประทานโปรตีนจากพืช หรืออาหาร Plant-Based ดังนี้
- มี Phytonutrient (สารพฤกษเคมีที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย)
- มีกรดอะมิโนจำเป็นต่อร่างกาย
- มีวิตามิน และแร่ธาตุสำคัญหลายชนิด
- มีใยอาหารสูงดีต่อลำไส้
- แคลอรี่ต่ำ ลดความอ้วนได้
- เหมาะกับผู้ที่ต้องการเสริมกล้ามเนื้อ แต่มีภาวะ Lactose -intolerance intolerance ทำให้ไม่สามารถทานเวย์โปรตีนได้
- เป็นโปรตีนที่เหมาะกับทุกเพศทุกวัย โดยเฉพาะกลุ่มผู้สูงวัย
ข้อควรระวังการกินโปรตีนจากพืช หรืออาหาร Plant-Based ดังนี้
- หากกินแต่พืชเพียงอย่างเดียวอาจเสี่ยงจะขาดสารอาหารบางชนิด เช่น ไอโอดีน ธาตุเหล็ก สังกะสี แคลเซียม หรือวิตามินบี 12 ที่อยู่ในเนื้อสัตว์ นม ไข่ เป็นส่วนใหญ่
- อาจทำให้ระบบย่อยอาหารและระบบขับถ่ายรวนได้ เช่น มีอาการท้องอืด อึดอัด หรือท้องเสีย เป็นต้น
- หากรับประทานมากเกินไปก็ให้พลังงานสูงเกินความต้องการของร่างกายได้
- ระวังการกินอาหาร Plant-Based สำเร็จรูป ที่อาจมีปริมาณโซเดียมหรือมีโพแทสเซียมสูง
วัตถุประสงค์ / ตัวชี้วัดของวัตถุประสงค์ :
เพื่อตอบสนองพระราชดำริ โครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริฯ (อพ.สธ.) / กิจกรรมการถ่ายทอดการใช้ประโยชน์จาก “โปรตีนทางเลือก” และการแปรรูปขนุนอ่อนเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อที่มีส่วนประกอบจากโปรตีนพืช (Plant-Based Meat) เป็นผลิตภัณฑ์นักเกตเสมือนจากขนุน
ผลผลิตของกิจกรรมการถ่ายทอดการใช้ประโยชน์จาก “โปรตีนทางเลือก” ภายใต้โครงการถ่ายทอดเทคโนโลยีการใช้ประโยชน์จากพืชและวัตถุดิบท้องถิ่นที่สำคัญ ในจังหวัดปทุมธานี และตัวชี้วัด
การแปรรูปผลิตภัณฑ์นักเกตเสมือนจากขนุน / การสร้างองค์ความรู้พื้นฐานการแปรรูปผลิตภัณฑ์เพื่อต่อยอดการสร้างรายได้ของเกษตรกรในพื้นที่และเกษตรกรเครือข่าย
พืชที่นำมาใช้ประโยชน์ : ขนุนอ่อน
ลักษณะผลงาน : การแปรรูปขนุนอ่อนเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อที่มีส่วนประกอบจากโปรตีนพืช (Plant-Based Meat) เป็นผลิตภัณฑ์นักเกตเสมือนจากขนุน
การนำผลงานไปใช้ประโยชน์ (แนวทาง) : การใช้ประโยชน์จากพืชท้องถิ่นจากกลุ่มเกษตรกรจังหวัดปราจีนบุรีอย่างคุ้มค่าสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อที่มีส่วนประกอบจากพืช (plant -based meat product)
นวัตกรรมที่คาดว่าจะเกิดขึ้นหลังจากดำเนินงานโครงการเสร็จสิ้น : การแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อที่มีส่วนประกอบจากพืช (plant -based meat product) จากพืชที่มีโปรตีนสูงของทางกลุ่มเกษตรกร
พื้นที่/ชุมชนเป้าหมาย : กลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มเกษตรอินทรีย์ตำบลนนทรี อำเภอกบินทร์บุรี จังหวัดปราจีนบุรี และเกษตรกรเครือข่าย
การถ่ายทอดเทคโนโลยีการใช้ประโยชน์จากพืชและวัตถุดิบท้องถิ่นที่สำคัญ
การแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อที่มีส่วนประกอบจากโปรตีนพืช (Plant-Based Meat) เป็นผลิตภัณฑ์นักเกตเสมือนจากขนุน Plant-Based Meat หรือเนื้อสัตว์เทียมที่ผลิตมาจากพืช โดยนำมาแต่งสี กลิ่น รสชาติ เพื่อเลียนแบบให้ใกล้เคียงเนื้อสัตว์มากที่สุด ซึ่งหลายคนที่ได้ลองชิมก็คงรู้สึกว่าไม่ต่างจากการกินเนื้อสัตว์เท่าไรเลย และนี่ก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกในการรับโปรตีนจากพืชแบบง่ายๆ
ผลิตภัณฑ์นักเกตเสมือนจากขนุน
ในปัจจุบัน ขนุน ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร แต่ในอุตสาหกรรมนั้นไม่ได้ใช้เนื้อขนุนเพียงอย่างเดียว ส่งผลทำให้มีเนื้อขนุนและส่วนอื่นๆ ที่ยังสามารถกินได้หรือนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ได้ ซึ่งจะช่วยลดการเป็นของเหลือทิ้งจากการเกษตรได้อย่างมีศักยภาพ
ขั้นตอนการเตรียมผลิตภัณฑ์นักเกตเสมือนจากขนุน
|
 |
| 2. นำเนื้อขนุนต้มสุกไปบดให้ละเอียดและผสมกับส่วนผสมที่เตรียมไว้ ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน |   |
| 3. นำไปขึ้นรูปให้มีลักษณะคล้ายนักเกต พักให้เซตตัว แล้วนำไปชุบไข่และแป้งทอดกรอบ |   |
| 4. ตั้งกระทะให้น้ำมันร้อนที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียส แล้วนำนักเกตเสมือนจากขนุนลงทอดให้สุกเหลืองกรอบ ตามที่ต้องการ |   |
การถ่ายทอดเทคโนโลยีการใช้ประโยชน์จากพืชและวัตถุดิบท้องถิ่นที่สำคัญ
การถ่ายทอดเทคโนโลยีการใช้ประโยชน์จากพืชและวัตถุดิบท้องถิ่นที่สำคัญ เรื่อง โปรตีนทางเลือกที่ได้จากพืชท้องถิ่น ให้กลุ่มชุมชน นักเรียน นักศึกษา หรือผู้ที่สนใจ เพื่อตอบสนองการใช้ประโยชน์จากทรัพยากรที่มีศักยภาพได้อย่างยั่งยืน เอื้อกับวิถีชีวิตมีความเหมาะสมกับบริบทของชุมชน อันจะเป็นการเสริมสร้างรายได้และความมั่นคงให้กับชุมชน การใช้ประโยชน์รวมการปฏิบัติและถ่ายทอดสู่พื้นที่ ภายใต้กรอบการพัฒนาชุมชนพึ่งตนเองตามแนวทางพระราชดำริ และหนุนเสริมการดำเนินการให้เป็นไปตามแผนกลยุทธ์การพัฒนามหาวิทยาลัยฯ จากการถ่ายทอดองค์ความรู้การใช้ประโยชน์จาก “โปรตีนทางเลือก” ในเรื่องการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อที่มีส่วนประกอบจากพืช (plant-based meat product) / นักเกตเสมือนจากขนุน การควบคุมลักษณะของผลิตภัณฑ์และความปลอดภัยของอาหาร และการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมให้กับ กลุ่มสหกรณ์เกษตรอินทรีย์ตำบลนนทรี อำเภอกบินทร์บุรี จังหวัดปราจีนบุรี และเกษตรกรเครือข่าย โดยทีมงานจากสถาบันวิจัยและพัฒนา ร่วมกับทีมวิทยากรจากคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี
คณะวิทยากรจากคณะวิทยาศาสตร์ และสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ร่วมกับประธานกลุ่มสหกรณ์เกษตรอินทรีย์ตำบลนนทรี
การแปรรูปผลิตภัณฑ์นักเก็ตเสมือนจากขนุน ของสามชิกกลุ่มสหกรณ์เกษตรอินทรีย์ตำบลนนทรี
ภาพกิจกรรมการถ่ายทอดเทคโนโลยีการใช้ประโยชน์จากพืชและวัตถุดิบท้องถิ่นที่สำคัญเรื่อง “โปรตีนทางเลือก”
